酸奶是牛奶經(jīng)過發(fā)酵制成的，口味酸甜細(xì)膩、爽滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。是一種“功能*的營(yíng)養(yǎng)品”，能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生物的平衡。和新鮮牛奶相比，酸奶不但具有新鮮牛奶的全部招牌營(yíng)養(yǎng)素，而且酸奶能使蛋白質(zhì)結(jié)成細(xì)微的乳塊，乳酸和鈣結(jié)合生成的乳酸鈣，更容易被消化吸收。質(zhì)量好的酸奶必須具有良好組織狀態(tài)，柔和的口感和連續(xù)的穩(wěn)定性。原料奶和發(fā)酵菌種的質(zhì)量、生產(chǎn)過程的工藝條件等都會(huì)影響酸奶的質(zhì)量，而粘度是反映酸奶質(zhì)量的重要指標(biāo)，它是乳成分在發(fā)酵及貯運(yùn)過程中發(fā)生變化的反映，適當(dāng)?shù)恼扯饶芊乐巩a(chǎn)品出現(xiàn)析水分層現(xiàn)象，使產(chǎn)品具有良好的組織狀態(tài)和外觀 。

   本文著重介紹原料奶、發(fā)酵菌種的質(zhì)量、穩(wěn)定劑和生產(chǎn)過程的工藝條件對(duì)酸奶粘度的影響。原料奶對(duì)酸奶粘度的影響。研究表明：原料奶中乳干物質(zhì)、脂肪非脂乳固體和脂肪 等指標(biāo)都會(huì)影響酸奶的粘度。菌種發(fā)酵條件對(duì)酸奶粘度的影響，研究表明：當(dāng)接種量增加時(shí)， 粘度隨著增加；當(dāng)接種量一定時(shí)， 粘度隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而上升， 接種量不同， 酸奶的粘度能達(dá)到的zui大值和達(dá)到zui大值的發(fā)酵時(shí)間有所不同。

   粘度（粘性），是反映流體流動(dòng)粘性阻力大小的指標(biāo)。粘度與壓力和溫度都有關(guān)系。對(duì)于流體物質(zhì)，具有流動(dòng)的特性，也就是受到外力和重力的作用時(shí)，它會(huì)像液體那樣向四面八方流動(dòng)。這種因受力而流開的性質(zhì)稱為流體的流動(dòng)性，其流動(dòng)性的大小就是流體的稠度，流動(dòng)性越好，稠度越小，流動(dòng)性越差，稠度越大，當(dāng)然做食品，還得考慮食品的口感，爽滑性，否則食品不好吃，做出來也沒有市場(chǎng)。

生產(chǎn)工藝條件對(duì)酸奶粘度的影響

1、均質(zhì)對(duì)酸奶粘度的影響

   研究表明：均質(zhì)可使原料乳中的微粒(脂肪球、乳蛋白質(zhì)等)變小， 促進(jìn)微小脂肪球與酪蛋 白膠粒的結(jié)合， 有利于蛋 白質(zhì)凝膠體積增加， 形成嫩滑的凝乳質(zhì)感： 經(jīng)均質(zhì)后的原料乳粘度比未均質(zhì)的原料乳高。

2、殺菌對(duì)酸奶粘度的影響

   研究表明：在牛奶中乳清蛋白的變性和與酪蛋白的反應(yīng)會(huì)在加熱溫度到達(dá)90 - 95 °C開始，它會(huì)減少析水，增加粘度從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3、輸送、灌裝對(duì)酸奶粘度的影響

    灌裝泵、輸送管路的彎管數(shù)量、流量、管路長(zhǎng)短和直徑及罐裝機(jī)頭的剪切力等都對(duì)酸奶的粘度產(chǎn)生影響。為了減少酸奶粘度的損失， 灌裝泵要用小功率的螺桿泵， 管路設(shè)計(jì)應(yīng)盡可能少出現(xiàn)彎管、 管線要短、 管口要大， 生產(chǎn)過程中要控制湍流， 灌裝機(jī)頭盡可能大，這樣才能保證酸奶的品質(zhì)。

4、冷藏對(duì)酸奶粘度的影響

    冷藏使部分由于加工過程而分離的凝乳微粒重新凝聚到凝乳微粒的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中， 加上變性的乳清蛋 白膨潤(rùn)而使得保水率上升所致。因此冷藏能使酸奶恢復(fù)部分粘度。

小結(jié)：在生產(chǎn)酸奶時(shí)，應(yīng)根據(jù)酸奶的品種合理選擇奶原料、菌種和發(fā)酵條件、穩(wěn)定劑及對(duì)生產(chǎn)工藝條件加以控制，才能生產(chǎn)品質(zhì)良好的酸奶。

    Brookfield粘度計(jì)可以應(yīng)用在研究酸奶粘度與配料加工性能、酸奶成品質(zhì)量之間的關(guān)系，確定*粘度范圍，可以為配方設(shè)計(jì)、工藝設(shè)計(jì)、質(zhì)量控制等提供有關(guān)數(shù)據(jù)。在進(jìn)行配方設(shè)計(jì)時(shí)，可以根據(jù)所用的增稠膠的粘度數(shù)據(jù)及相互之間的協(xié)同作用，根據(jù)酸奶其它成分的粘度，估算配料的粘度以及流變性質(zhì)，預(yù)測(cè)配料的加工特性，減少不必要的試驗(yàn)，同時(shí)Brookfield粘度計(jì)也可以為酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量監(jiān)控提供一個(gè)方便和可靠的檢驗(yàn)手段－粘度檢驗(yàn)。